在自古缺盐的贵州山高雾深，勤劳的人民早早就发现，可以利用食物发酵加工中产生的酸、辣等味，来替代因无盐而产生的口味和微量元素缺失，因此有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。而经过发酵的食物，蛋白质、脂肪等转化带来丰富的氨基酸，酝酿出出独特的鲜美味道，也成为发酵类食物越来越受人欢迎的原因。
食物发酵的历史，就是人类进化发展史的一面镜子。发酵产生的乳酸菌成功控制食材中杂菌、霉菌的繁殖，杀死寄生虫，让进化中的人类有了相对安全的食物。此外酵母菌还将尽情对食物中的蛋白质进行分解，随着发酵的成熟微生物代谢，产生挥发性酸、臭等不同气味，最终得以诞生出更加鲜美、宜于人体吸收、又没有毒害副作用的食材。
接着上一期发酵美食主题，我们这一期来介绍发酵美食界的绝对“黑暗料理”，黑暗程度一般人估计难以接受。无论是气味、制作方式还是食材，这一篇推文应该能让你对发酵美食刮目相看，叹为观止。
图 | 我叫不紧张
豆豉在贵州美食界也是一个百变百搭的存在。豆豉在二次发酵以后，会产生浓郁的臭味。举个描述例子，外地人说一个人“香港脚”，到了贵州就会说脚臭是“臭豆豉”。
一般家庭制作豆豉都会选在冬季，泡发、蒸熟的黄豆与稻草或神奇的“豆豉叶”，利用家里煤炉取暖的恒温环境，把豆子“捂”出丰富的菌丝，变为外表黏糊糊的豆豉。这时候的豆豉，用煮青菜的水或是泡好的茶搅开，加姜粒等浸泡就成了“水豆豉”，加点素辣椒面一调，就成了一道蘸水。没多久到了春暖花开的时候，这道蘸水就成了水煮的青菜、儿菜头的最佳搭配。
图｜“一位网友”
黏糊糊的豆豉晒干成为酱黄色颗粒，用来和辣椒面、五花肉一块炒到滋啦啦冒油，做出一锅浓郁的豆豉火锅总会让人欲罢不能。
可是贵州人对豆豉的爱不仅限于于此，黔西大方地区的美食家们，还会用发酵好的豆豉粒首码项目，加盐、辣椒面一块在石臼中，舂成泥。经过再次发酵，待到天晴时将豆豉泥砌成小砖块模样，晾干，就成棕褐色、可以经久储藏的“豆豉粑”。这时候的豆豉粑臭味变得异常浓郁，从气味上是足以吓退部分食客，不过吃起来豆豉的浓香，又会征服更多人欲罢不能。
贵州出名的豆豉粑来自大方、纳雍这一片区域，甚至可以成为待客送友的一款土特产。今年春节期间在姑妈家，学做了一道用纳雍豆豉粑制作的蘸水，很是过瘾。
图 | 我叫不紧张
长方形的豆豉粑根据需要切了三个薄片，放在煤炉上用小火慢慢烘烤，绵软的豆豉粑颜色从棕黑色慢慢转变成棕黄色，浓郁的臭味也有些许变化，有了一股焦香味。这时候豆豉粑也变得酥软可以轻易掰断。这时姑妈拿出一个长十厘米左右长，精致的木杵，在小碗里慢慢地把掰开的豆豉粑压碎，颇有阳春白雪偶遇下里巴人的际遇。研磨豆豉粑时再微微加上一些素菜汤，就能调和成细腻的酱汁，再加上辣椒、蒜粒等等调料，一道地道的豆豉粑蘸水就做好了。正好是春节吃了过多油腻的时候，这样浓香的蘸水搭配自家酿的小豆酸菜，别提有多解腻了。
图｜毛辣果虾酸牛肉店
寡蛋是贵州安顺的一道家常菜，用的是没有孵化成功的鸭蛋为食材。从视觉上和味觉上都能让人为之一惊。不过相比南京的“活珠子”发酵食品有哪些，越南的“毛鸡蛋”来说，安顺的寡蛋要柔和易于接受不少。至于为什么叫“寡”蛋，有可能是安顺本地方言中“寡”一词为感叹词“特别、极其”之意，曾经的美食家们对此的一种感叹。
按照“寡”的程度，安顺的寡蛋还会进行细分，“黄寡”指的是孵化时间不长，蛋黄还相对完整保留在蛋内的蛋。“儿黄寡”指的是蛋黄已经微微有转变，既有蛋黄的颜色，又有小鸭的雏形。第三个“儿寡”的阶段，就更加有视觉冲击力了，整个蛋内几乎都是小鸭的形状，有的甚至需要认真把鸭子身上的绒毛捡去才能食用。
这些留存有小鸭子雏形的“臭鸭蛋”在我童年记忆中，其实留下过蛮惊悚的片段。那时候在安顺的老式菜场里，有专门销售寡蛋的摊位。会有人专门在这里加工各种成色的寡蛋，只见摊位后几口大锅，店家用冷水将一锅寡蛋煮熟，剥去蛋壳，再分类摆放在大盘中等待销售。在这个摊位上总能看见零零碎碎还没出壳的小鸭子，对孩子来说真的是毛骨悚然的记忆。
第一次吃寡蛋，吃的是外貌柔和多了的“黄寡”，加之吃完才知道是什么，没因为抵触而错过美味。煮好的寡蛋，切成片状放入油锅中小火慢炸，待到焦黄冒出黄色油泡后取出，再往铁锅里放上大量青辣椒碎等配菜炒香，再倒入寡蛋片复炒而成。这样的寡蛋吃起来有蛋黄的沙沙的口感，却多了臭豆腐浓香的口味，异香扑鼻，很多人离家多年，最难忘的也是这奇怪的美味。
图｜毛辣果虾酸牛肉店
接上回独山的虾酸来说，这回讲的是独山美食中更具气味杀伤力的——臭酸。这种酱料在独山周边比较有名，可还没出黔南州，都有众多人对这道美食大惊失色。——“吃臭酸火锅，头发都要被熏臭，洗都洗不掉”的感叹.
图｜毛辣果虾酸牛肉店
独山臭酸在传统制作上分为荤臭酸和素臭酸两种，用不同的食材放在坛子中陈酿发酵而成。过去的荤臭酸，用的是家常菜中啃过的骨头等等，气味异常浓郁，甚至能听见气体顶开坛沿边水的咕嘟声。现在鲜有人家制作。素臭酸主要以青菜叶为主，发酵出的臭酸是浓稠的绿色，有绿色酸奶的质感，而且陈酿越久会愈加浓稠。
素臭酸选用青菜叶切碎后放在坛子中发酵半年以上，之后取出过滤出菜的经络，之后再加入凤仙花的杆和炒熟的麦粒、木姜子等，再进行发酵。这样陈酿发酵的臭酸，即使有浓郁的臭味，也能品尝出蔬菜的清香。
图｜毛辣果虾酸牛肉店
独山当地人对臭酸有着浓郁的爱。在过去没有冰箱的时代，村里有人家里婚丧嫁娶办酒席，吃不完的菜大家都会纷纷打包带回家，用家中陈酿的臭酸小火炒开加上新鲜的豆腐等慢慢“渎”上二十分钟，臭酸就炒好了。独山当地人说：儿时对臭酸的记忆是，端着一碗米饭，盖上一勺炒好的臭酸的满足感。
图｜毛辣果虾酸牛肉店
即使是省会贵阳，会选择吃臭酸的人也屈指可数，一般都是独山本地人或者是曾经常年在独山生活过的人，会对这种陈酿的发酵食物有特别的感情。
前两年，贵州黔南侗族地区的牛瘪火锅突然火出了圈 ，可惜这道美味被某些旅行者说成了“吃牛屎”，在感叹这些旅行者无知之外，也感叹人类对发酵美食的追求能到如此之境界。
与之前介绍的所有发酵食物不太一样的是，牛瘪这样的发酵食品，完全是利用了动物自身。——牛的胃就是天然发酵容器，胃里海量的微生物与他们食用的植物，酝酿出的“酱汁”就是一道天然的调味品。
先需要正名的是，牛瘪绝不是理解的“牛屎”，“瘪”是侗族人的说法，他们将动物胃里的汁液取出，当成食物的主调料，称之为“瘪”。这种历史悠久的食物，宋代《溪蛮丛笑》里称这种食物叫“不乃羹”，当然这本书里最重要的还有“臭不可近，食之则大喜”这么一句有趣的记录。这牛瘪与云南西双版纳傣族常吃的“撒撇”有着异曲同工之妙。
图 | 我叫不紧张
牛这种反刍动物，一共有四个不同长相的胃，牛瘪则取自牛的第一个胃，也就是富含微生物、降解植物纤维最厉害的“瘤胃”中（你可以发散思维食材里有不同造型的牛肚，瘤胃就是重庆火锅里灰黑色的毛肚）。这个胃的主要是存储没彻底咀嚼的草料和产生消化液，这些富含微生物的消化液连同草料挤出的翠绿色汤汁，几番过滤后，才能成为食材的佐料。说到这里你应该能理解，这与牛屎完全是两回事了。
图 | 我叫不紧张
“牛瘪”的本身，只是一道苦水，需要更多的辅料来综合才能形成甘苦美味。一道美味“牛瘪”，加上植物油、木姜子、花椒、香草、果皮、老姜和辣椒这些不可缺少的辅料。煮沸后再切几盘上等牛肉发酵食品有哪些，放入锅内文火慢熬。
制作好的牛瘪火锅，绿色浓汤冒着气泡，的确会有种油然而生的神秘感。每一个第一次听说牛瘪火锅的人，总想拿起手机搜索一下这到底是何方神圣，当地人总会急忙拦下，先让客人吃上一口再说。
相比这些精心烹调的熟“牛瘪”，真正的侗族吃货，还会吃上一口牛胃里取出来的新鲜生“牛瘪”，这种气势，更是让人佩服。
其实不光贵州有这样多发酵美食，任何人身边源自微生物、各类有益菌的发酵美食都数不胜数。做一个有趣的吃货，要有一颗热爱生活的心、一个不怕撑的胃和一副胖了不要自我嫌弃的皮囊。
贵州发酵美食的帖子先写到这里了。下一期，我们来说说这幅皮囊远行的故事吧。
