在许多人的印象中，善治江河湖鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省。
实际上，广东厨师不仅善烹海鲜，河鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、顺德、中山、肇庆、清远这几个地方离海岸线有点距离，在物流不甚发达、保鲜技术不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一带稻田多、河汊多，有些村镇还被称为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不仅为老百姓提供了营养和美味，也为厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。
大家肯定知道豆豉鲮鱼这种扁扁的腰形罐头，20世纪80年代在食品店里一度风光过，几角钱一罐，寄一箱给远在大西北的亲戚，也算“食有鱼”吧！这种罐头我也吃过，油炸过的鲮鱼经不起挤压，不可避免地“玉碎”了，但吸足了酱汁豉油的滋味兼职赚钱，过粥、过泡饭别有风味。后来听广州的朋友说，鲮鱼只在广东有，因为在外省低于或高于7℃的水温中就容易死翘翘。
风生水起捞鱼脍
前几天，朋友带我去以顺德风味立身扬名的“新顺记”餐厅领教厨师烹治鱼肴的手段。一干“吃货”兴冲冲地来到虹桥高岛屋，直上7楼，“新顺记”的醒目店招赫然入目。中午饭点刚至，餐厅里人头攒动，还有十几人在门口等号，这样的情景已经很长时间没见了。进得包房，与“新顺记”的金总等新朋友握手寒暄，饮了一壶老树普洱，菜就上来了。顺德人不喜花里胡哨，冷菜才四道：深井烧鹅拼桂花蜜叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、凉拌脆爽鱼皮，还有一盘鱼生丝，它就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生捞起。
顺德鱼生捞起
鲷鱼下单后宰杀，放血治净后去皮切细丝，码在雪白的冰盘上。别以为这是日本料理，不，是中国人自古以来就吃惯了的鱼脍，所谓刺身，是日本人抄了我们的作业。
一砣像八宝饭那样高高隆起、晶莹剔透的鱼丝，周围配了胡萝卜、白萝卜、香芋、柠檬叶、青椒、藠头、洋葱、嫩姜等，一律切作细丝；芝麻拣净炒香，香芋丝滚油里炸脆；又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像一台京戏，小花脸一上台，气氛立马就活跃了。随后由美女服务员当堂捞起，边捞边唱：“一捞年年有余，二捞风生水起，三捞黄金满地……”捞得越高，来年越是红红火火。
广东朋友说，上海人讲究讨口彩，广东人对此更加在意，顺德的酒席上必定要有一道意头菜。鱼生丝就是意头菜，捞起来的意思就是多赚一点钱，俗是俗了点，但是谁不这样想呢？尤其是在这疫情的3年里，除了个别人赚得盆满钵满，炒投的、投资的、开公司的、跑运输的、搞旅游的都断手断脚了，再不赚点柴米钱，元气就别想恢复啦！
接下来暖场戏开演：每人一盅顺德古法拆鱼头羹，先用慢火将鱼骨、鱼肉吊汤，滤去渣滓，下主料、辅料炖至滚烫喷香，汤色奶白，丝般柔滑，鱼肉肥嫩，又因加了广东胜瓜、松仁、鱼腐、金不换、黑木耳、葱丝等，开胃理气，清鲜隽永。扬州拆烩鱼头已经入了典籍，这道顺德古法拆鱼头羹我倒是第一次品尝，说实话，真的不输扬州拆烩鱼头。
顺德古法拆鱼头羹
生鱼嘴凝脂滑
在“新顺记”，面对一条四五斤重的活蹦乱跳的大黑鲢，究竟是三吃还是四吃，最好先与服务员商量再决定最佳方案。我们选择三吃，拆鱼头羹之外，接下来就是瓦煲生焗鱼嘴。
生焗鱼嘴，与以前吃过几回的啫啫鱼嘴煲的画风有点相似，但两者的烹饪过程和滋味呈现都有差别。我本是一个资深鱼头控，吃鱼头我既有瘾又有技巧，眼前的这枚鱼头已属超规格，趴在刚刚离火的砂煲里，撑足了不留一丝空隙，实在令人垂涎。
三葱干焗小青龙
朋友说“新顺记”在顺德有定点供应的大黑鲢，这种鱼没有腥味，关键之一在于“吊水”，首先是养足时间，然后在出水之前3个月停止喂食，让鱼饿上百来天龙趸鱼多少钱一斤，鱼腹彻底排空，妥妥地实现了控脂瘦身，空运来到上海后，再静养一两天。接下来交由切配师傅宰杀，必须放净血，鱼肉的颜色恰似油性丰富的羊脂白玉，还要仔细剥去腹内黑膜，然后交给炉灶师傅烹饪，所以吃起来没有一丝泥土气。
这道生焗鱼嘴做得十分到位，调味也不复杂，砂煲内的鱼嘴铺排妥帖后不需要翻身，让垫底的蒜仔和洋葱们形成防止食材粘底焦黑的隔离带，合上盖子，听得“吱吱”作响，沿盖圈浇一圈广东米酒，去腥又增香，在锅内形成一个热气蒸腾的小气候，将鱼嘴快速催至断生。时间一到，揭盖一看，香气扑鼻，锅底不见一滴水，辣椒、蒜仔和香菜虽然是龙套角色，倒也尽心尽力，一丝不苟。
挟起一块丢进嘴里，“好肉长在骨头边”，用来形容鱼头也是颠扑不破的真理。骨头缝里不易剔出的胶质或纤维干脆用嘴来吮吸，特别有趣，不雅归不雅，美味最要紧。这枚鱼头真给广东厨师长脸了，太滑、太嫩、太鲜，再用其他词藻来形容，就显得累赘了。关键还是火功了得，多一秒、少一秒都不成。
鱼嘴——准确地说是鱼脸，以鲜香嫩滑征服了每个人。我最爱的花鲢下巴，这次吃到畅了，吐出的骨头犹如土耳其弯刀。
金总说：“顺德厨师靠一只瓦煲也能笑傲江湖，捍卫自己的江湖地位。”
接下来是香煎鱼骨，梳子状的龙骨两边鱼肉虽然不多，但还是斩成大小适中的厚片，简单地撒些生抽和盐，煎成象牙色，表面有金黄色斑点，好似金镶玉的视觉效果。看上去像河鳗，吃了才知道是绵密嫩滑的鱼肉。关键是这个鱼骨煎得刚刚好，一点不柴，也不腻口，可见顺德厨师对火功的掌控已经炉火炖青，不服不行啊!
自制煎虾饼
吃了这道菜，方知在顺德厨师的辞典里，没有“浪费”这个词汇。
金总含笑肯定了我的说法，又上了一盘功夫生炒龙趸鱼片。这是用龙趸鱼做的，选取鱼背、鱼肚部分，切成鱼片，操作上也不必太复杂，下料后稍许抓几下，热锅里放少许冷油，滑炒一下即可出锅；原汁原味，外脆里嫩，吃了还想吃的欲望实在按捺不住。所谓功夫炒鱼片龙趸鱼多少钱一斤，就是大道至简吧!
功夫生炒龙趸鱼片
无骨鱼球脆花鳗
黑鲢抢了镜头，花鳗又有何种表现呢？花鳗是水中一霸，食肉类动物，面目狰狞，凶猛异常，一方塘里出那么一条，小小世界就不太平了。“新顺记”厨师治花鳗也有一套，首先要去除鳗鱼表面的黏液，再治净腹内乾坤，确保没有腥味。接下来生炒无骨鱼球就上场了。
上海人治河鱼也算有点心得的，但要将鱼片、鱼丝炒得嫩滑而不渣、不碎、不粘，不是一件易事，往往多留锅几秒钟，鱼肉就老了。这道香煎花鳗中段，素面朝天的格调相当考验厨师的功力。将1.5千克重的鳗鱼剔去骨头，只选中段，拔除小刺，带皮切片，加了秘制调味，看似随意的抓几下，稍许拍粉后锁住水分；铁锅烧烫，倒入冷油，滑入鱼片，快速滑锅，给鱼片镀上一层金黄的蝉衣，表面结壳，香气四溢。可以想见厨师在颠锅时随意捏一撮盐扔在锅里，纯粹靠对火候的精准掌控，让鱼片抵达最好的状态，吃起来有卜卜脆的口感。这一招，江湖上的大多数厨师看得明白，却不一定学得像。
头尾也不能浪费，用乌酱豉汁蒸，火候掌控掐分掐秒，出了蒸箱立即送至餐桌，鲜香滑嫩，无与伦比。盘底浅浅一层的酱汤豉汁，如果用来拌饭，又是一道打耳光也不肯放的美味。
黄鳝腊味煲仔饭
压轴大戏是一砂锅煲仔饭，不是寻常的香肠腊肉加芥蓝的煲仔饭，而是只卖188元、足够十条精壮汉子饱餐一顿的腊肉黄鳝煲仔饭。黄鳝生来就有腥味，炒菜、煲汤已经很难驾驭了，用它来煲饭，绝对是一趟冒险的旅行啊！但是“新顺记”的这锅煲仔饭居然吃不出一丝丝腥味，黄鳝的鲜香脆爽、腊肉的鲜咸回甘、米粒的香糯弹牙，一起在口中交错、反复、融合，真是越吃越有劲，舍不得放下饭碗了。
黄鳝腊味煲仔饭
在《老广的味道》这部片子里，我对黄鳝煲仔饭有了初步的了解，知道顺德某条小街深处有一家以鳝鱼煲仔饭立身扬名的小店，老板袭承古法，将烫黄鳝的水烧饭，据说一点不腥。
这一剧情我可不敢在家里尝试，想必失败是肯定的，但亲口吃到又不得不服。“新顺记”的厨师用不用烫黄鳝的水来烧饭呢？厨师坦白，他们不用，就怕上海食客产生心理障碍。
已经吃撑的我，一粒不剩地干完了这碗饭，再喝一口清鲜雅洁的石斑鱼骨汤，实现了彻底的满足。
食在广州，味在凤城。“凤城”是顺德的美称，数万名顺德厨师在改革开放的春风里，身怀绝技，行走天下，为中华美食赢得了更高的声誉。上海也是顺德厨师大显身手、玉汝于成的平台。“新顺记”徐汇南洋1931首店开了好几年，生意一直不错，后来又有千树花园店、高岛屋店。今年新年伊始，七宝万科广场店也隆重开张，春节期间生意好到飞起来。这是金总预料之中的事，我也不感到意外。食材优良、出品稳定、价格适中、服务周到，都是硬道理。
