2015年是小龙虾全面制霸的一年，但在辉煌背后，“过冬难”的问题让小龙虾市场暗潮涌动，每年关闭的门店数以万计，武汉甚至一年要关3000多家。
夏天抢着做的小龙虾，现在都过得好吗？
去年，是名符其实的“小龙虾年”。其关注度在2015年夏天，达到了近6年来的最高值。
今年上半年，小龙虾一举跨进千亿级市场规模。坊间有个段子：没做过小龙虾，你都不好意思和同行打招呼了。
但是，高潮之短暂让从业者始料未及，刚进入秋季，小龙虾市场就已遇冷，大店难做、小店倒闭，不少专营店甚至早早挂出了“明年5月再见”的公告。
相关数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。以武汉市为例小龙虾肉质松散是什么原因，该市相关协会统计称，武汉市每年淘汰关门的虾店就达3000多家。一些早于2010年便红火的小龙虾店，最近两年则已完全从市场上完全消失。
重庆市场的情况也不容乐观市场。2015年，美食街里小龙虾店扎堆小龙虾肉质松散是什么原因，但从当年11月开始，大部分开业未满1年的小龙虾店，便以装修为由暂停营业，或者干脆关门歇业了。
百度指数的数据早就有所体现：小龙虾的消费者关注度，一到9月就开始下滑，直到第二年3月至5月才会有复苏迹象。
冬天到了，小龙虾为何难以坚挺？
为什么小龙虾无法像其他品类一样挺过冬天？阻碍经营者在冬季生存的真正原因又有哪些？记者就此采访了多位业内专家和餐饮人，总结归纳出了5大原因：
1、产量下降严重
每年9月之后气温下降，小龙虾开始打洞过冬，生长趋于缓慢，质量较好的虾量大幅减少。
2、个头和质量下滑
小龙虾到冬季时，个头和肉质自然老化、变得松散，缺少卖相也影响口感。
3、冬季饮食习惯
小龙虾是诞生于夏季的夜宵食品，部分南方地区和北方大部地区的冬季夜间气温都很低，顾客没有冬天小龙虾的习惯。
4、食品安全新闻影响
每年，有关因“小龙虾导致各种疾病”的新闻都有很多，虽然负面影响有限，但也给大多数中立的消费者留下了“小龙虾吃后致病”的坏印象。
5、盲目跟风者倒得快
近几年小龙虾的红火，让一些餐饮人看到了赚快钱的希望，很多人还没来得及打好基础就盲目跟风，在最火爆的5月份匆忙开业，注定了无法捱过寒冬。
有没有一个通用的方案，让大企业和小门店都能应对小龙虾过冬？
最实际的做法，就是调整店面菜品的结构，降低小龙虾菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以补充甚至是代替。
目前，仍有不少小龙虾店做专营小龙虾，一旦遇上冬季就干脆歇店不做了互联网项目，冬季的开支全靠夏天火爆时赚的钱来补贴。
这种拆东墙补西墙的模式在前几年似乎还可运作，但是将会越来越难做，小龙虾市场已经开始细分，做的较差的店可能会因此被淘汰。
如何应对这样的情况？首先就要确立最适合自己的品牌文化属性、设计品牌故事、培养消费者的新习惯，然后对品牌内涵进行打造和包装，而不是围绕着小龙虾。要把“一招鲜吃遍天”化作“乱棍打死牛魔王”，优化产品的质量和结构。
