最近，巴黎贝甜因无证生产被罚58万，大家却纷纷购买表示支持。
这次处罚的缘由是，巴黎贝甜关联公司（上海艾丝碧西食品有限公司）在4月疫情封控期间封闭了工厂，公司安排部分无法回到住所的员工在培训中心过渡。在此期间，员工利用培训中心的烘焙设备及物流中心配送的原材料生产了面包，并以团购方式售卖给市民。
由于培训中心未取得食品生产经营许可相关资质，当事人的上述行为属于未经许可从事食品生产经营活动。上海市市场监管局对其处以没收物品、没收违法所得5.85万元、罚款58.5万元的处罚。
从食品安全的相关法规角度看，罚款有理有据。但用合理的价格买到了食物的上海市民来说，大众对这种处罚非但“不买账”，还共情了“赚良心钱”的巴黎贝甜，大量购买它的面包。
这大概是巴黎贝甜近年来动静最大的一次新闻。以巴黎贝甜为代表的老牌烘焙品牌，包括克丽丝汀、面包新语等，近些年的日子并不算太好。
业绩下滑、关店潮、被吐槽糕点产品毫无新意……这些逐渐淡出消费者视野的老牌烘焙品牌正经历着煎熬和挣扎。
老牌烘焙品牌
经营不利
过去几年，巴黎贝甜在中国市场的表现并不算好：增速缓慢，业务持续亏损。
据华安证券的行业研究报告，其原因“一方面是中央工厂等初始投入对业绩造成影响， 另一方面是国内烘焙原料供应、物流体系成熟度较低，公司需要根据国内消费习惯调整产品组合。”
而从店铺数量来看，截至2021年底，巴黎贝甜在中国共有 304 家门店，与三年前的门店数量相差无几。有媒体解读为这代表着其在中国市场的扩张之路陷入瓶颈。
境遇不佳的老牌烘焙品牌，还有台资烘焙连锁品牌克莉丝汀。自其2012年上市后第二年起，业绩便由盈转亏，已连续亏损9年。关店潮也紧随其后。7年间，克莉丝汀的全国店铺从2013年的1052家，减少到2019年的476家。
而初代网红面包、新加坡连锁品牌面包新语的状况也没有更好。2014年巅峰时期超400家门店的它，在2017年时加盟店迅速扩充后好利来蛋糕加盟费，因管理不利而导致食品安全问题屡屡被曝光。品牌形象受损的同时，业绩也开始下滑。2018年起面包新语的营收净利双双下滑，且于2019年录得520万新加坡元的净亏损。
面包新语店铺（2014年资料图）。图片来源：中国新闻图片网
品牌创新力不够
或为主因
老牌烘焙品牌“集体衰落”的原因是什么？
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，老品牌的倒闭与疫情有关，也与自身缺乏创新、机制僵化、团队老化有关。烘焙行业的创新和升级迭代，必定是未来的主旋律。
烘焙行业的创新，主要体现在产品出新 、新渠道布局、品牌新形象的打造等方面。在日新月异的市场环境下，若创新力缺失好利来蛋糕加盟费，必定会将品牌推向不利境地。
老牌烘焙品牌过往的辉煌，也得益于他们曾经是先进品牌的代表。
巴黎贝甜是在80年代的韩国率先使用冷冻面团的创新品牌。“成型冷冻面团”运到店后发酵烘焙；“预烘烤面团”则直接加工半成品。不仅节约效率，提高了门店的标准化程度，让门店的可复制性极强。2004年在上海开设了中国第一家店铺后，巴黎贝甜的连锁化进程也在中国一路铺开。
而克丽丝汀在90年代就有着“健康西式欧包”的品牌理念，放到如今也很先进。少用牛油和糖的产品，也深受当年长三角地区消费者的欢迎。
如今的烘焙市场已经变天，能否顺应趋势甚至引领潮流，成为了摆在品牌们眼前的新课题。
首先是产业模式的变化。据一位烘焙业内人士对有意思报告表示互联网项目，如今消费者口味偏向现场烘焙面包或糕点类产品。工厂流水线生产加工出来的面包是提早生产冷却再包装和运输的，口感和新鲜程度都不能满足当代人的消费诉求。况且，“现烤模式”技术已经日趋成熟，损耗率可控，也有利于烘焙店的制作效率提升。
因此，依然沿用“中央工厂集中生产，再配送到门店”模式的烘焙品牌，无论在产品新鲜度还是效率上都失去了竞争力。
其次，消费者对糕点的口味有了新偏好。朋克养生的年轻人更在意烘焙糕点的品质和健康程度，低糖低脂、零反式脂肪酸、全麦高纤维、无添加等诉求也推动着烘焙品牌对产品的升级换代。觉察到健康烘焙食品的缺口，新晋网红烘焙品牌“怪兽不厌食”就推出了无油无糖的面包，“0糖0黄油0添加剂”的椰子灰面包也成为了店铺的爆款产品。
而近年以墨茉点心局、虎头局渣打饼行为主的新中式网红糕点，不仅通过联姻“国潮”踩中了年轻人的情绪爽点，更在口味上进行了创新。爆浆麻薯、咖啡、草莓、提子等更年轻化的糕点口味，让品牌频出爆款产品，这也得以成为品牌们红极一时的底气所在。
